소의 네 다리뼈를 말하는데, 사골의 길이나 굵기는 소의 몸집과 비례하며 단면적이 유백색이고 골밀도가 치밀한 것이 좋습니다.

암소보다는 젊고 건강한 수소(거세우)의 사골이 좋고, 소의 연령이 지나치게 어리거나 늙은 소에서 생산된 사골보다는

젊고 건강한 소에서 생산된 사골이 좋습니다.

사골은 임산부나 수유부, 허약한 사람들에게 여름철 더위를 이기는 식품으로, 추운 겨울에는 몸을 따뜻하게 해주는 보양 음식으로 이용하면 좋습니다.

조리에 이용하기 전 찬물에 한동안 담가 핏물을 빼야 양질의 육수를 얻을 수 있습니다.

사골을 삶을 때는 맨 처음 삶아 우러난 국물은 이용하지 않는 것이 좋고, 두 번째부터 우러난 국물을 이용하는 것이 바람직합니다.

보통 3~4회 반복해서 삶은 국물을 섞어 함께 이용합니다.